Genovese di baccalà, la nascita di questo sugo risale alla fine del 1200, quando in un trattato si legge di questo sugo a base di carne e cipolle.
Ma un’altra ipotesi invece riconduce all’epoca delle repubbliche marinare quando i marinai liguri erano soliti fermarsi nel porto di Napoli per una sosta ristoratrice e consumare questa pietanza con carne e cipolle.
Nel corso degli anni, gli appassionati di cucina hanno realizzato delle varianti, sostituendo la carne di manzo con il baccalà, ottenendo allo stesso modo una ricetta gustosissima come la mia genovese di baccalà.
Ingredienti per 4 persone :
400 g. di paccheri
600 g. di baccalà ammollato
brodo vegetale (filtrato preparato con gli scarti del baccalà e con sedano carota e cipolla)
mezzo bicchiere di vino bianco
80 g. di olive nere snocciolate
2 cipolle grandi ramate di Montoro
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
sale pochissimo
pepe macinato fresco
formaggio parmigiano reggiano q.b.
Procedimento :
Per prima cosa pulite il baccalà e tagliatelo a pezzi grossi.
Dopodiché versate gli scarti del baccalà il sedano la carota e la cipolla in abbondante acqua fredda e lasciate cuocere fino ad ottenere un fumetto (il brodo di pesce)
Tagliate a fettine sottili le cipolle e cuocetele in una pentola con l’olio e 300 g. di baccalà.
Dopodiché sfumate con vino bianco.
Aggiungete le olive nere e cuocete per circa 45 minuti, aggiungendo il brodo.
Verso la fine della cottura unite gli altri 300 grammi di baccalà e cuocete ancora per qualche minuto.
Se il sugo si asciuga troppo, versate ancora un po di brodo nella pentola.
Infine cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata .
Scolatela e passatela nella pentola con il baccalà alla genovese, facendola saltare a fuoco bassissimo per amalgamare bene il tutto.
In un ultimo servite in un piatto e cospargete di formaggio e una piccola macinata di pepe nero fresco (a piacere)
Buon appetito !!!
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Simonetta
